Tłusty Czwartek to dla cukierni i piekarni prawdziwy test organizacji. Jednego dnia sprzedaż potrafi dorównać kilku „zwykłym” dniom pracy, produkcja trwa przez całą noc, a każde opóźnienie lub błąd może oznaczać realne straty finansowe. Jednak choć to właśnie ten dzień najbardziej obnaża słabe punkty zaplecza technicznego, prawda jest taka, że stabilność temperatury i wilgotności ma istotne znaczenie przez cały rok.
Tłusty Czwartek działa jak lupa – pokazuje to, co w codziennej pracy może pozostać niewidoczne.
Chłodnia w szczycie sezonu – scenariusz wysokiego ryzyka
W okresie poprzedzającym Tłusty Czwartek chłodnie wypełniają się po brzegi. Jaja, masło, śmietana, mleko, drożdże, gotowe nadzienia, kremy, półprodukty – wszystko musi być dostępne w odpowiednim momencie i w odpowiednich warunkach.
Produkty na bazie mleka i jaj należą do grupy szczególnie wrażliwej mikrobiologicznie. Dobra praktyka higieniczna oraz zasady HACCP wskazują na konieczność przechowywania ich w ściśle kontrolowanej temperaturze chłodniczej (najczęściej w zakresie 2–8°C, zgodnie z zaleceniami producenta). Kluczowa jest nie tylko sama wartość temperatury, ale również jej stabilność.
W dniu wzmożonej produkcji drzwi chłodni otwierają się wielokrotnie. Każde otwarcie to napływ cieplejszego powietrza, wzrost wilgotności, większe obciążenie agregatu chłodniczego, ryzyko chwilowych wahań parametrów.
To sytuacja skrajna, ale podobne zjawiska, choć w mniejszej skali, zachodzą również w zwykłe dni pracy. Różnica polega na tym, że poza sezonem łatwiej je przeoczyć.
Właśnie dlatego tak ważne jest, aby warunki w salach wystawowych, magazynach zbiorów czy przestrzeniach czasowej ekspozycji były stale monitorowane, a nie kontrolowane wyłącznie doraźnie.
Dobre praktyki przechowywania – fundament całorocznego bezpieczeństwa
Niezależnie od tego, czy zbliża się najbardziej pączkowy dzień sprzedażowy w roku, czy trwa spokojny tydzień poza sezonem, warto konsekwentnie stosować sprawdzone zasady:
- Systematyczna kontrola i dokumentowanie temperatury – zgodnie z procedurą HACCP, z uwzględnieniem częstszych odczytów w momentach zwiększonego obciążenia.
- Planowanie pracy w chłodni – ograniczanie liczby otwarć drzwi poprzez pobieranie większych partii surowca jednorazowo.
- Nieprzeładowywanie komór – zachowanie przestrzeni dla swobodnego obiegu powietrza i prawidłowej pracy urządzeń chłodniczych.
- Stosowanie zasady FIFO (First In, First Out) – właściwe oznaczanie partii i kontrola rotacji.
- Kontrola wilgotności w strefach wrażliwych – szczególnie w komorach garowniczych, magazynach czekolady i wyrobów gotowych.
Wilgotność to parametr często niedoceniany, a w cukiernictwie ma ogromne znaczenie. Zbyt suche powietrze w trakcie garowania może prowadzić do przesuszenia powierzchni ciasta, a zbyt wysoka wilgotność w magazynie wyrobów czekoladowych sprzyja powstawaniu nalotu cukrowego. Efekt? Produkt może wyglądać na nieświeży, mimo że jest bezpieczny do spożycia.
Monitoring jako element stałego zarządzania ryzykiem
W okresie takim jak Tłusty Czwartek łatwo dostrzec wartość automatycznego monitoringu, każda godzina przestoju chłodni może oznaczać tysiące złotych strat. Jednak realna siła takich rozwiązań ujawnia się w codziennej pracy.
Systemy monitoringu temperatury i wilgotności, takie jak CoolSens®, wspierają zakład produkcyjny przez cały rok, ponieważ:
- Rejestrują dane w sposób ciągły (24/7) – bez luk wynikających z braku ręcznego odczytu.
- Wysyłają alarmy przy przekroczeniu ustalonych progów – umożliwiając szybką reakcję także poza godzinami pracy.
- Automatyzują dokumentację HACCP – eliminując ryzyko błędu ludzkiego i braków w zapisach.
- Umożliwiają analizę długoterminowych trendów – np. stopniowego spadku wydajności agregatu chłodniczego.
Dzięki temu monitoring przestaje być rozwiązaniem „na wypadek awarii”, a staje się narzędziem zarządzania jakością
i infrastrukturą techniczną.
Codzienna powtarzalność ważniejsza niż jednorazowy sukces
Choć Tłusty Czwartek jest spektakularny, to właśnie codzienna, powtarzalna jakość buduje reputację cukierni. Stabilna temperatura przechowywania kremów wpływa na ich strukturę i trwałość. Odpowiednia wilgotność w komorze fermentacyjnej przekłada się na jednolity wzrost ciasta. Kontrola warunków w magazynie wyrobów gotowych pomaga zachować estetykę polew i dekoracji.
Niewielkie odchylenia, które jednego dnia nie spowodują widocznej straty, w dłuższej perspektywie mogą prowadzić do skrócenia trwałości produktów, zwiększonej liczby reklamacji czy wyższych kosztów surowcowych.
Dlatego coraz więcej nowoczesnych cukierni i piekarni traktuje monitoring nie jako koszt, lecz jako element standardu operacyjnego – podobnie jak serwis urządzeń czy regularne szkolenia personelu.
Tłusty Czwartek to moment, w którym ryzyko wahań temperatury i wilgotności jest najbardziej widoczne. Jednak zasady bezpiecznego przechowywania produktów spożywczych obowiązują przez 365 dni w roku.
Konsekwentne stosowanie dobrych praktyk, wspierane – w razie potrzeby – automatycznym monitoringiem, pozwala nie tylko zabezpieczyć produkcję w szczycie sezonu, ale przede wszystkim utrzymać stabilną jakość i bezpieczeństwo żywności każdego dnia.
Bo w dobrze zarządzanej cukierni kontrola warunków przechowywania nie jest działaniem „na specjalne okazje” – jest stałym elementem profesjonalnego rzemiosła.
Smacznego Tłustego Czwartku!
